Notes pour plus tard #4 : Le vin est ce qu'il y a de plus civilisé au monde

... Disait Rabelais. 

Comme son nom ne l'indique pas, l'œnologie est une science qui parle du vin*. On pourrait ainsi croire qu'il est possible de picoler pour se rapprocher de la science, mais ce n'est pas le cas, comme je l'ai découvert à la faveur d'un beau cadeau reçu à mes 30 ans, pile 5 ans avant de plonger dans le débit de boisson.

"La plupart du temps, nous sommes des buveurs. Mais aujourd'hui vous allez commencer votre travail de dégustateurs. Les buveurs sont des jouisseurs, ce que nous sommes couramment, les dégustateurs sont des détectives." Nous lance le directeur de l'Ecole du Vin, œnologue émérite qui assure le stage aujourd'hui.
Coup d'oeil furtif vers le seau à champagne sur la table, petit regard vers Paul, qui me confirme en un clin d'oeil : "Attends on va peut-être pas s'obliger à cracher les grands crus dans la bassine." Bien, l'affaire est entendue. De toutes façons je ne sais pas cracher.

Une chose m'avait turlupinée aussi en arrivant de frais matin à l'hôtel Saint-James, traversant ses salons cosies aux revues exotiques genre Gestion de fortune bien alignées sur de petites tables en bois précieux. Connaissant ce milieu pour l'avoir un peu côtoyé, je savais que le liquide sacré reflétait sur deux côtés, deux images bien différentes : celui du terroir et celui de la haute société oenophile.
Si le premier sent fortement la sueur et le fric, le second empeste la pédanterie, et le fric, évidemment.
L'œnophile revendiqué, je ne l'avais rencontré jusque là que dans des ambiances feutrées, où tout n'est que calme et volupté tandis que les ego virils s'affrontent à coups de X.
Combien de bouteilles produit ce bon Monsieur X, dans son vignoble à X euros l'hectare ? A combien est coté le vin X, pour X rendement, et combien vaut X sur le cours australien ? Et vous mademoiselle, combien de verres de Pouilly 19XX à X euros pour quelques battements de cils pendant que je fais la roue ?
J'ai donc vite été rassurée par les propos introductifs du prof de picrate. Pas de complexes à avoir, l'œnologie n'est pas seulement une masturbation corporative, il s'agit bien d'un ensemble culturel avec son histoire, ses règles, ses procédés tout à fait pratiques, techniques, et son vocabulaire bien défini. Maîtriser cette culture ne sert à rien, clairement, et cela ne la rend pas éthérée et spirituelle contrairement à ce que des huiles voudraient faire croire aux petites gens, pour justement cacher l'indigence de leur spiritualité graisseuse.

Lorsque l'on goûte un vin, que l'on reconnaît sa maturité à sa robe, son nez de beurre frais aux notes acidulées, ou ses accents de pruneau ou de cassis, long en bouche sans être râpeux, aux tanins de sous-bois et d'épices, ce n'est pas un vin que l'on goûte, c'est toute une histoire. C'est la maîtrise d'éléments naturels (biologie de la plante, climat, sol…) et d'un façonnage séculaire que l'on essaie de deviner, que l'on touche du doigt, ou plutôt des yeux, du nez et de la bouche.
Et là je m'aperçois qu'il est difficile de s'exprimer sur le sujet sans tomber dans un lyrisme grotesque, le "syndrome de l'étiquette écrite en Pagnol de supermarché". On parle de pinard quoi, pas de peinture. Pourtant l'artisanat, qu'il soit luxueux ou modeste, est parfois élevé au rang d'art (et parfois mal élevé au rang de produit à plus ou moins d'X).

C'est un apprentissage de toute une vie d'après le prof. Et ce n'est que par une pratique constante que l'on peut en cerner les subtilités. Comment faire la différence entre l'amertume et l'acidité, le sucré et le confit, si l'on n'a jamais testé la différence ? D'ailleurs le vieil adage "les goûts et les couleurs ne se discutent pas" est une foutaise. Les goûts se discutent et les couleurs s'apprennent. Celles de base d'abord pour accéder aux nuances, par petites touches, en maîtriser les différences subtiles petit à petit, se les approprier pour élargir encore la palette. Non pas pour collectionner des images comme un cruciverbiste collectionne des mots, mais pour mieux les apprécier. J'entends par là que si génétiquement il existe des différences entre les papilles de chacun, il n'existe pas de palais faits pour la suavité et le raffinement et des palais adaptés au rustique, au fade ou au fort indistinct. C'est également en cela que l'oenologie et les arts culinaires en général se rapprochent de l'art tout court. Qui oserait dire qu'un cheminot a des rétines trop épaisses pour être ému par le Baiser de Klimt ou qu'une caissière a une ouïe trop grossière pour vibrer aux cordes des Quatre Saisons de Vivaldi ? Personne ne connaît rien et tout le monde est sensible à tout avant d'apprendre que certaines parties du monde se trouvent dans une autre dimension que la sienne, trop étrangère pour être explorée.
D'ailleurs la preuve, au bout de douze quarts de ballons ingérés au nom de l'art, Paul et moi-même, malgré nos différences de sexe et d'origine sociale avons tout deux véritablement perçu la substantifique moelle de la quintessence de l'esthétisme fait liquide.
On est rentré à pieds, heureux et à peine moins cons, beuglant des âneries verbeuses par les petites rues des Tuileries à la Goutte d'Or, qui n'a jamais si bien porté son nom.

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* Chose amusante, du coup j'ai cherché un peu l'étymologie du mot "oenologie". Partout l'on se contente de dire qu'oenos vient du grec et signifiait vin. Comme je m'en voudrais de vous enduire en aigreur, amis lecteurs, si vous partez vous dorer la pilule en Grecquie, de grâce, ne commandez pas de l'oenos, sous peine de passer pour un abruti de touriste français qui croit parler le grec en passant trois semaines au club Med de Marathon**.
Ne laissez surtout pas planer le doute, commandez du krassi. Kokino si vous êtes plutôt rouge, aspro si vous êtes plutôt blanc, redzina si vous êtes plutôt bourré (ou curieux à l'excès).

** Amis lecteurs promettez moi solennellement que jamais vous n'irez au club Med de Marathon***. J'y ai séjourné deux jours pour un congrès et jamais de ma vie je n'ai eu aussi honte de ma nationalité.

*** Bon, évitez tous les Clubs Med allez, et si vous avez trop de fric et trop de vacances, passez les à jeter les billets par les fenêtres, c'est mieux et ça fait rire les petits enfants.